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こだわり

こだわり

こだわり

 

私のベーグルは、食感(ヒキ)だけでなく
鼻に抜ける香りと味を理想に近づけるように研究したベーグルです。

また、天然酵母を使って長時間低温発酵することで
翌日でも美味しく召し上がっていただけるようにしました。

粉もの好きの私は、たいてい何かを買うときはプレーンを買います。
それは、そのものの本当の生地の味がわかるから。
どういう作り方をされているのかが感じられるから。
美味しさもストレートに感じられるのはプレーンだと思っているのではじめに買います。

そして、ぱんごはんもプレーンには(基本の生地にもなりますから)
風味を左右する粉や発酵はもとより
食感に影響する水の量や捏ねにもこだわっています。

粉は、3種類。
一番好きで酵母と合う味の粉を主体に
深みを出す粉を少し。それは、最初の粉とけんかしない程度に。
そして、ニュートラルな粉も配合。
この粉自体は強い風味はありませんが
他の2種類を引き立てます。

天然酵母は、その香りが好きなので決めました。

水の量は、少な過ぎては食感が重くなり顎が疲れますし
多過ぎると軽くなってベーグルらしさがなくなります。
そのバランスのよい量を季節によって増減して加えています。

捏ねも難しい。
たくさん捏ねれば、ヒキが強くなりますが
せっかくの風味が飛びます。
あまり捏ねなければ、ぱさついた感じになりますし
ベーグルらしい噛み応えにかけます。

そんなことを試行錯誤したプレーンです。

ですので、まずおすすめするのはこのプレーン。
砂糖も使わず(砂糖を使わない理由参照-リンク貼ってください)、
粉本来の味を楽しんでいただけるよう作っておりますので
香りを楽しんでいただいた後、ぜひ、ご自身の好きな具を思いっきり挟んで
楽しんでいただけましたらとても嬉しいです。


 

ぱんごはん、もうひとつのこだわり

 

「ぱんごはん」のベーグルは砂糖を一切使っていません。
理由は、粉にこだわっているので、粉本来の甘味を感じで欲しいから。

副材料を入れたときは副材料を、食事にあわせるときは食事を引き立てたいからです。

砂糖を入れることが悪いといっているのではありません。

砂糖にも役割があります。
美味しそうな色づけをしたり
劣化を遅らせたり
酵母の発酵を促したりといった役割です。

具材や用途によっては、ほのかに甘みを感じるものが
合うものももちろんあります。

でも、「味付け」のように砂糖を感じるパン
特に食事パンやプレーンなパンに
甘いと感じるほど砂糖が入っているパンや

たとえば、
「国産小麦、天然酵母を使っています!」
とせっかくこだわって売っているお店でも
まず、粉や酵母の香りより味として「甘い」と感じるパンを食べたときは
ちょっと残念に感じることがあります。
(もちろん、そういうパンばかりではないことや
そういうパンが悪いと言っているわけではありません)

ちゃんと素材そのものの味を感じられると
美味しさの感動や
その感動の余韻の長さが違うと思ってます。

まず甘味が先に感じてしまうともったいないなと思ってしまうのです。

食事に合わせたときにも
甘いパンだとお料理との味がちぐはぐでこれまた
お料理まで残念に思えてしまうことも何度かありました。

レストランなどで出されるバゲットは
粉と酵母(イースト)と塩のみ。
ライスだってお米本来の甘さのみ。

だから、ぱんごはんのベーグルは、
砂糖なしで試行錯誤しました。

劣化を遅らせる(美味しさを長持ちさせる)ために
低温長時間発酵を選びましたし(時間がかかります)
風味のしっかりした粉を選ぶことはもちろん
その粉の風味を損なわないために捏ね時間を調節
しています(目がはなせません)。

そして、食べている間に飽きがこないように
3種類の粉をブレンドし食感・風味を工夫しました。
(一種類だと単調になることがあります)

発酵を促すための糖分は、味の邪魔にならない
ほんの少しの蜂蜜で。

色づけも茹でるお湯には蜂蜜を使っています。

ぜひ、お砂糖なしの味はどんなものか
粉の味を堪能しつつ
そのまま、または食事に合わせるなどして
楽しんでいただけたらと思います。

柏のベーグル工房 ぱんごはん

 

ぱんごはん 工房 〒277-0841 柏市あけぼの1-8-20エイム柏105 info@pangohan.com